フォンドボーとは料理の基礎

「旨味」という味は日本人が発見したそうです。

海外でも「UMAMI」と呼ばれています。

旨味の成分は「グルタミン酸」「イノシン酸」「グアニル酸」が

代表的です。

グルタミン酸はアミノ酸のひとつです。

昆布やチーズ、トマトなどの野菜に含まれています。

イノシン酸とグアニル酸は核酸に分類される成分です。

イノシン酸は魚や肉類、

グアニル酸は干しきのこ類に多く含まれています。

出汁として考えると、

グルタミン酸は昆布出汁、イノシン酸はかつお出汁、

グアニル酸はしいたけ出汁が想像しやすいと思います。

これらは単体でももちろん美味しいですが、

実は、アミノ酸系と核酸系の旨味を組み合わせると

さらにその旨味が増すことがわかっています。

これを「旨味の相乗効果」と呼びます。

筆者は昔、かつお出汁、昆布出汁、かつおと昆布の合わせ出汁を

それぞれ飲み比べた事がありますが、

違いが歴然で驚いたことを覚えています。

合わせ出汁が断然美味しく、旨味が強いんです。

これはお時間ある時に是非試してほしいと思います。

そして、これらの効果を利用して、

筆者はよく即席スープを作ります。

本当に簡単で美味しいのでおすすめです。

①お椀にとろろ昆布と鰹節を入れる。

②醤油を回しかけてお湯をそそぐ。

これだけです。

昆布やかつお節、醤油の量はお好みで調整してください。

他に麩や油揚げ、ネギなど入れても良いですし、

なしでも十分美味しいです。

食卓で汁物が欲しいと思った時に

是非作ってみてください。