フォンドボーとは料理の基礎

和食の調味料には

「さしすせそ」と呼ばれるものがあります。

これは５種類の調味料の頭文字を並べたものです。

「さ」は砂糖、「し」は塩、「す」は酢、

「せ」は醤油、「そ」は味噌です。

醤油は「し」のような気がしますが、

旧仮名遣いで「しよう」を「せう」と表記するのに

由来しているようです。

では何故この順番なのでしょうか？

単なる語呂合わせでしょうか？

実はそうでもないみたいです。

この順番は、実際に調味料を使う順番になります。

どういうことかと言うと、

塩より砂糖を先に入れる、酢や醤油は塩の後、

味噌は最後に入れるのが好ましいという意味です。

実は、砂糖は他のどの調味料よりも分子が大きく

食材に浸透するのが遅いのです。

そのため、早くに入れないと味が馴染まないので

一番最初に入れる必要があります。

塩は、浸透圧によって食材を引き締めます。

そのため、砂糖より先に入れてしまうと、

甘みが食材に入らなくなってしまうので

砂糖の次になっています。

酢、醤油、味噌については香りや風味が大切な調味料です。

調理の最後に加えて、香りや風味を飛ばさないようにします。

場合によっては、数回に分けて加えたりもします。

「さしすせそ」は単なる語呂合わせではないと

ご理解いただけたでしょうか。

ちなみに、「酒」「みりん」も和食でよく使う調味料ですね。

これらは「さしすせそ」に含まれませんが

どういう順番で入れたら良いのでしょう？

酒は、食材の臭みを取ったり、

味を浸み込みやすくする効果があります。

また、含まれているアルコールをしっかりと飛ばす必要があるので

砂糖よりも前、つまり一番初めに入れます。

みりんは、甘みや照りを加える調味料で

「本みりん」と「みりん風味調味料」に分けられます。

ラベルに表記してあるのでぜひ確認してみてください。

本みりんはアルコールが含まれるので、

酒と同じく一番最初に入れます。

みりん風味調味料にはアルコールが含まれません。

こちらは照りや風味を生かすために最後に入れると良いです。

調味料を入れる順番に気を付けると

いつもの料理がさらに美味しくなるかもしれませんね。